Storia della cucina livornese
La cucina tradizionale di Livorno è stata definita da Aldo Santini come rissosa e popolaresca in quanto riflette il carattere originario della popolazione povera della città nei secoli XVII e XVIII, proveniente da varie parti del Mediterraneo in fuga dalla legge o dalle persecuzioni religiose. La tradizione culinaria cittadina si è mantenuta relativamente intatta fino alla seconda guerra mondiale, ma in seguito, con le mutate condizioni socio-economiche, molti piatti sono scomparsi e molti altri sono stati banalizzati.
I piatti principali sono naturalmente a base di pesce e vedono un uso notevole del pomodoro, introdotto a Livorno dagli ebrei sefarditi; esempi tipici sono il baccalà alla livornese, le triglie alla livornese e il cacciucco, il piatto più famoso della città. Sempre a base di pesce numerosi altri piatti "minori": oltre a vari altri modi di cucinare baccalà, stoccafisso e triglie, si ricordano piatti a base di cee (lo stadio larvale delle anguille), acciughe, sarde, tonno, palombo, bivalvi, crostacei, cefalopodi e pesci vari.
Di derivazione ebraica sono anche molti piatti tradizionali della vecchia cucina livornese, come il cuscussù, il pollo in galantina, le triglie alla mosaica, l'impannata di pesce, i carciofi ripieni, oltre a dolci come la cotognata, le roschette e le uova filate.
Ancora più caratteristici sono i piatti "poveri", tanto che costituiscono una sorta di sottogenere della cucina livornese, e che un tempo venivano consumati dallo strato più indigente della popolazione. Appartengono a questo sottogenere il bordatino, l'inno di Garibaldi, il picchiante con le patate, la francesina, il cavolo strascicato, la favetta, i fagioli con le cotenne, le boghe al pomodoro, gli zerri sotto il pesto, la minestra sulla palla, le acciughe alla povera, la salvia fritta, le patate rifatte e infine la minestra sui discorsi e il brodo di sassi[25], due piatti che si possono classificare come i più "poveri" di tutti.
All'estremo opposto si trovavano i piatti della cucina "ricca" dell'aristocrazia mercantile cittadina: il ragno alla Larderel, le ostriche alla livornese, il timballo di murena alla Pancaldi, le orate fredde all'Ardenza, il minestrone alla livornese.
Vi sono però anche piatti che ricorrono a elementi di "terra" (carne e verdure) e che naturalmente risentono della tradizione gastronomica di altre parti della Toscana: la torta di ceci, il castagnaccio, i batuffoli, pasta e ceci, la zuppa di verdure e fagioli, la panzanella, i carciofi ritti, l'agnello in fricassea, il riso con i fagioli rossi, la peperonata, le polpette alla livornese, la ricotta briaa.
Fra i dolci si ricordano anche la stiacciata alla livornese, la ciambella all'anice, le frittelle di farina dolce, il bollo, i frati e i chicchi di menta. Alcuni di questi purtroppo sono in disuso come ad esempio i "chicchi di menta" o i "panini al ramerino".
Molto spesso le specialità gastronomiche erano legate a festività religiose o laiche; infatti ogni piatto o dolce veniva preparato tradizionalmente per una particolare occasione. Ad esempio per le feste di Santa Caterina e di San Nicola veniva offerto il castagnaccio, per San Giuseppe le frittelle dolci di riso, per Santa Giulia le fragole, e dal 1690 circa è invalso l'uso della schiacciata di Pasqua. A giugno per la fiera di Salviano si offrono i baccelli e in settembre, per la festa dalla Madonna, semi salati e lupini.
Infine due bevande tipiche, di forte grado alcolico: la persiana (a base di anice e estratto di menta, quasi scomparsa) e il ponce.[26] Quest'ultimo in particolare si dice sia stato conosciuto tramite la comunità anglosassone ed adattato al gusto locale. A base di caffè caldo viene servito corretto con rhum o limone con largo uso della fantasia popolare fino ad arrivare ad aggiungervi il pepe di Caienna; le numerose varianti conosciute sono al mandarino, corretto, testa di moro, torpedine, frustato, amabile, sottozucche
Fonte : http://it.wikipedia.org/wiki/Livorno
